来源丨《湘菜》杂志

作者丨柳人

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“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓篙满地芦芽短，正是河豚欲上时。”北宋的苏轼到底是个城里人，以为只有水里的鸭子最先感觉春天的来临，殊不知在厨房里忙碌的庖人们，早就开始为迎春做准备了。不时不食嘛！为了丰富餐桌上时令美馔，庖厨不辞辛劳、不失时机地寻觅春天的食材，捕捉春天的味道，机不可失，失不再来。

“正月藜、二月蒿，三月四月当柴烧。”笔者在懵懂顽皮的童年，就时常听父亲念叨，父亲是武汉人，每每念叨，几乎陶醉。原以为藜蒿是湖北人的嗜好，不曾想在湖南，特别是在洞庭湖区，无论是东洞庭的岳阳，还是西洞庭的常德，人们对于长相期盼的春天藜蒿更是情有独钟。

常德人说：“正月藜、二月蒿，三月四月当柴烧，我们将它当歌唱。只不过退田还湖，本地藜蒿越来越少了，岳阳多，岳阳人有福气。”

岳阳人却说：“我们也晓得正月藜、二月蒿，三月四月当柴烧呀。湖北人最喜欢洞庭藜蒿，岳阳的藜蒿差不多都被湖北人买走了。”



《红楼梦》第六十一回里有小丫头莲花和柳家的吵架：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”由此看来，才子佳人也喜欢吃芦蒿。



什么是芦蒿？百度说芦蒿是菊科蒿属植物 ，嫩茎叶、根状茎，多年生草本，植株极具清香气味。主根不明显或稍明显，具多数侧根与纤维状须根，根状茎稍粗，直立或斜向上，直径4-10毫米，有匍匐地下茎，这应该就是藜蒿的属性，芦蒿就是藜蒿，亦称之为蒌蒿。京派大作家汪曾祺在《大淖记事》中写：蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。汪曾祺是笔者从少年敬仰到老年的大文豪，他主笔的《沙家浜》能够神化到令人反复咏唱，经久不疲。估计汪曾祺老夫子也是城里人，阳澄湖又多芦苇，他所说的蒌蒿应该是芦苇笋，只有芦苇笋才会有节，才会粗如笔管。后来他在《故乡的食物》中又写道：我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这倒是实话，符合藜蒿极具清香气味的特征，可见大作家又从芦苇笋跳回到藜蒿。

《红楼梦》里小丫头说的芦蒿，笔者坚信就是藜蒿。很多红学家依照小说中大观园中的景物和房屋造型等特色，判定大观园的位置就在南京城，认为南京小仓山、山牌楼等与大观园所描述的地方极为相似，况且还有“金陵十二钗”佐证，“金陵”正是南京的古称。据历史记载，从明朝开始，南京地区已经有了开春吃藜蒿的习俗，人们将藜蒿采摘下来，作为野菜尝鲜。至于芦苇笋，仅仅药书《本草纲目》有记载，属中草药，有消渴克热等作用。就连《沙家浜》里新四军战士在断粮的时候，也向指导员报告说：芦苇根、鸡头米不是也可以吃吗？可见芦苇笋只是可以吃，却并不常见于百姓餐桌，更何况官宦人家。

湘菜杂志的编辑问：做蒿子粑粑的原材料是藜蒿的嫩叶吗？其实笔者对藜蒿的概念也比较模糊，以为艾与蒿应该是两种东西，就好比人跟猿。艾与蒿，叶子、味道虽然有相似之处，但长相、生长环境大有不同，艾在山野田间四处可见，蒿却生长在湖区。艾的嫩叶可做米粿或是粑粑，长大了可入药，亦可添加在饲料里面喂猪，譬如说长沙县扶植的艾香猪，饲料里面就添加了艾草，牲猪的免疫力增加了，不打针、不吃药，肉质格外香甜；泥蒿的嫩叶也有拿来做粑粑的，岳阳的小罗鱼蟹馆就擅长用藜蒿的嫩叶做蒿子粑粑，软糯鲜香，春天气息格外浓郁，成为了店里的一大特色。严格地说，用艾叶做的粑粑叫艾叶粑粑，用蒿叶做的粑粑叫蒿子粑粑，泾是泾，渭是渭，决不能混为一谈。

多数人以为藜蒿主要是食根茎，所以才有“正月藜、二月蒿、三月四月当柴烧”一说。现如今大棚里虽然也培植出了藜蒿，月月都有产出，长得十分乖顺，颜色青纯，但气味平和，不象野地里生长的藜蒿，个性乖张，颜色杂乱，气味霸道。笔者始终将“不时不食”奉为信条，所以，过了季节，决不向往。

藜蒿除了炒腊肉，还有其他做法吗？笔者最近与岳阳小罗鱼蟹馆的老板罗圣华、侯宏英两口子也有探讨，不作推销，只求分享。

藜蒿炒魔芋
特点：色泽油亮，麻辣鲜香中透出一丝温柔。

主料：藜蒿300克、魔芋200克
配料：小米椒25克、青蒜10克、魔鬼辣椒粉10克、姜蒜米适量
调料：腊猪油50克、生抽20毫升、藤椒油15克、蚝油10毫升、老抽5毫升、盐3克、鸡精3克、味精2克

制作：藜蒿洗净，掐寸段焯水备用；小米椒切丝、青蒜切圈，魔芋切丝焯水；锅中放腊猪油，下入小米椒炒至断生；下入魔芋丝翻炒加生抽、老抽、蚝油、盐入味；下入藜蒿加味精大火翻炒，下入青蒜，用少许湿淀粉勾薄芡，淋藤椒油。

藜蒿炒螺肉
春天的田螺最为肥美，用藜蒿炒螺肉实为一道可遇不可求的时令美味。

主料：藜蒿300克、螺肉200克
配料：小米椒15克、魔鬼辣椒粉5克、姜蒜米适量
调料：猪油30克、茶油20克、生抽20毫升、啤酒20毫升、香醋10毫升、蚝油10毫升、老抽5毫升、盐3克、鸡精3克

制作：藜蒿洗净掐寸段焯水；小米椒切圈，螺肉漂洗干净焯水切片，用盐码味；锅中放猪油，油热后下入小米椒炒至断生；下入螺肉翻炒加辣椒粉、生抽、老抽、蚝油，烹啤酒烧入味；下入藜蒿加味精大火翻炒，淋锅边醋，用少许湿淀粉勾油芡即可。

藜蒿炒腊干
腊香味浓，下酒佐餐皆宜。

主料：藜蒿300克、腊干200克
配料：小米椒15克、干辣椒节10克、姜蒜米适量
调料：腊猪油50克、生抽20毫升、蚝油10毫升、老抽5毫升、盐3克、味精2克

制作：藜蒿洗净掐寸段焯水备用；小米椒切丝，腊干切丝用盐码味；锅中放腊猪油，油热后下入干椒节炝香，下入小米椒炒至断生；下入腊干翻炒加生抽、老抽、蚝油入味；下入藜蒿加味精大火翻炒，用少许湿淀粉勾薄芡淋明油即可。

藜蒿炒腰花
腰花鲜嫩，藜蒿脆爽。

主料：藜蒿200克、猪腰一副300克
配料：小米椒15克、青蒜10克、魔鬼辣椒粉5克、姜蒜米适量
调料：茶油60克、生抽20毫升、啤酒20毫升、香醋10毫升、蚝油10毫升、老抽5毫升、盐3克、味精2克、鸡精2克

制作：藜蒿洗净掐寸段焯水后入冷水过凉；小米椒切圈、青蒜切圈；猪腰切凤尾腰花用盐、醋、面粉抓洗袪异味，清水漂洗干净后用老抽码味；锅中放茶油，油热后下入小米椒炒至断生；下入腰花翻炒加生抽、蚝油，烹啤酒烧入味；下入藜蒿加味精、鸡精大火翻炒，加青蒜淋锅边醋，用少许湿淀粉勾油芡，即成美味。

藜蒿炒肉丝
艾香猪颈肉脆嫩香甜，邂逅藜蒿，相得益彰，美味如此简单，令人不尽遐想

主料：藜蒿200克、艾香猪颈肉300克
配料：小米椒15克、青蒜10克、魔鬼辣椒粉5克、姜蒜米适量
调料：茶油60克、生抽20毫升、啤酒20毫升、香醋10毫升、蚝油10毫升、老抽5毫升、盐3克、味精2克、鸡精2克

制作：藜蒿洗净掐寸段，焯水滤干水分；小米椒切圈、青蒜切圈；艾香猪颈肉切丝，用生抽、老抽码味；锅中放茶油，油热后下入小米椒炒至断生；下入艾香猪颈肉、蚝油、烹啤酒烧制入味；下入藜蒿加味精、鸡精大火翻炒，加青蒜淋锅边醋，用少许湿淀粉勾油芡，即成美味。