来源：《湘菜》杂志

文：邓志明

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原料的老嫩与其含水分的多少成正比，比如蔬菜含水分越多，就越显得新鲜脆嫩。倘若储存时间长了，它就会随着蒸发而失去大量水分，变黄枯萎。“抓抄鱼片”所以软嫩滑爽，主要是给鱼片裹上蛋清豆粉，鱼片内部水分多。我们湘菜中十分畅销的“辣椒炒肉”有很多版本，有的炒的时间过长，瘦肉片就会变老，这是因为瘦肉片失去水分太多。

实践证明，保护动物性原料内部水分，最好的办法之一是“上浆”，给原料穿上一件“衣服”，这件“衣服”在烹制过程中遇热而凝固，从而堵住了原料内部水分的流失的通道，从而使主料滑嫩。我个人认为在做“辣椒炒肉”之前，给瘦肉片上一层薄薄的淀粉（包括酱油、水淀粉等）比不上浆的要好吃一些。

例如广东名菜“蚝油牛肉”的牛肉片异常滑嫩，加上顶级蚝油特殊鲜美，不愧是粤菜名菜的称号。其诀窍在于：选用新鲜牛肉剔除筋膜，横切成薄片，加入调料、蛋清、小苏打粉（碳酸氢钠）或嫩肉粉，然后分三次加水，搅拌让牛肉分次吸收，最后加熟油拌合，将牛肉水分封死存放，再烹调时就鲜嫩了。

原料老嫩的成因，概括起来有三点，第一是原料本身组织结构状态；第二是原料含水分的多少；第三是掌握烹饪时火力的大小和时间的长短。也就是讲，凡是组织疏松、含水量多、烹调火候适当，原料则嫩，反之则老韧。厨师对原料的加工和利用上，要在这三点上作文章、想办法。

为了说明这三点，可以从下列菜肴制作中得到印证：例如“白斩鸡”，此菜又叫“白切鸡”，选用仔母鸡（粤菜叫“笋鸡”）将白条鸡浸煮熟然后斩成小块，蘸料汁（蒜蓉、姜汁、香菜、花生油、生抽、葱末等）一碗同上。其中第一条是关键，仔母鸡的肌肉组织尚未老化，而且含有一定的鸡油（脂肪）、含氮浸出物较多，鸡肉组织结构疏松，在加热时要求汤沸下锅，再沸腾时转入微火（或暂离火口）半煮半浸，为什么要这样呢？沸水下锅鸡的表面突然遇高温，鸡皮鸡肉会立即收缩，使其内部鲜味不易溢出。动物性原料浸在冷水中会有吸水现象，但在沸腾的汤中则恰恰相反，只会排出水不会吸进水，“白斩鸡”在微火中浸泡，一可以受热成熟，二可以减少水分的流失，这样运作尽可能保持所含水分，符合第二条理由。第三条，白斩鸡约浸十五分钟左右（根据笋鸡的大小）中间可提出两次，倒出腹腔中的水，以保持内外温度一致。至熟，用铁钩勾起，放入冷开水中迅速冷却，并洗去绒毛、黄衣，晾干表皮刷上熟花生油，整个制作过程都包含了形成皮脆肉嫩的三点成因。其他肉类中的丝、片、丁、条等形原料，为什么很多要上浆后划油？主要是要保住其鲜味和水分，使原料保持滑嫩。

作者简介：

邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师。