来源丨《湘菜》杂志
作者丨柳人
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细雨轻敲窗櫺，格外撩人！辗转难眠，夜不能寐，海南之行历历在目。
后安粉，顾名思议，产自万宁后安的米粉，后安原本就是一个以农业为主的乡镇，以前称之为人民公社，1983年改社为区，1987年改区为镇。后安镇人居不多，粉店不少，到处都飘溢着汤粉的味道。后安人对后安粉情有独钟，越来越多的万宁人走出乡镇，难舍乡情乡味，终于将后安粉的美味传遍了整个海南岛。后安粉现已荣获海南名小吃榜首，后安粉是后安人的骄傲。
后安粉看似简单，精灵古怪全在汤里。用猪骨、粉肠、大肠等食材熬上三、四个小时，各家都有各自调味的妙招，秘而不宣。米粉的制作与湖南手工米粉大同小异，灿米磨成米浆，用蒸盘烫成粉皮，用刀切成条即是宽粉。如果要圆粉就得借助满是小孔的漏勺，锅烧开水，漏勺离水十到二十厘米左右。米浆通过漏勺顺溜到开水里，就变成了一条条的圆粉。吃的时候只需要把粉条塞进小巧的竹漏，在滚水锅里七上八下地烫个几秒钟，巧用捥力滤尽水，放入碗中，臽半勺原汤，汆一小撮猪肝、瘦肉，再放几点猪粉肠、猪大肠，撒少许葱花、香菜即成大爱。最不可或缺的是海南特有的黄灯笼剁椒酱，耐着性儿用小勺轻挑点儿放入碗中，啜入嘴里，仿佛电击雷劈，即刻收到通窍的效果。
据《万宁志》记载：早在宋代，勤劳的后安人就已经制作出后安粉。相传有一闯荡江湖的恶徒到后安逞凶作恶，老百姓深受其害，后安镇上一威武青年挺身而出，带领大伙把恶徒赶跑了。年方16岁的美娇娘爱上了英俊的小伙，精心挑选猪骨、海鲜煮制汤粉以示爱意。由于味道鲜美、方式独特，流传至今。这类言情传说千篇一律，毫无新意。愚以为，小姑娘奉献给小伙子的米粉，吃出的只能是痴心钝眉的情感，难得有至臻至纯的美味。
海口的美食达人陈均海是后安人，约好七点开车到后安去吃粉，“吃美味的后安粉要赶早，晚了就没得吃了”，陈均海一再强调。
车到后安八点半，声名最为响亮的一家果然粉已售罄，店员正在收摊，陈均海的同学林老板好不容易从别家调来几斤米粉，汤还鲜，肉还嫩，大肠、粉肠、猪肝样样有，按规矩操作一招一式都没变，陈均海端起后安粉碗却连连摇头，唏嘘不已。
“后安粉其实是从饭铺里衍生出来的，”陈均海认真地说：“很久以前，家境殷实的后安人到饭铺用餐，嗜好吃在汤水里汆熟的猪杂，吃的人多了，汆猪杂的汤变得格外鲜香浓郁，饭铺老板觉着弃之可惜，于是乎弄来米粉，煮给下地劳作的农人裹腹。一传十、十传百，年复一年竟吃出了名堂、吃出了讲究，吃出个野鸡变凤凰！”陈均海告诉笔者：“后安粉的灵魂全在汤里，原汤吃完了再往里渗水，味道寡淡，后安人是不会吃的，所以老板就收摊了，就开始准备中餐了。”
陈均海的故事令人信服，这就叫“有心栽花花不发，无心插柳柳成荫”。凭心而论，海南的后安粉与湖南的猪杂粉真还蛮相似吔，只不过汤没那般鲜，椒没那般辣……
吃完后安粉，林老板约到他家喝咖啡。林老板的家在农村，距后安镇闹市区不过四五里，驱车三五分钟即到。一幢新砌的三层楼房，明窗亮瓦、高大气派。四周有敝日的槟榔树林；有广袤的田野；有鱼跃的池塘，充分彰显出社会主义新农村的无限魅力。
恰逢林老板的邻居在搞基建，砍倒了几棵槟榔树，机缘巧遇、千载难逢，正好蒙些树上的宝贝。农村的邻里之间多少有些沾亲带故，好说话，不一会，果然获得了心仪的槟榔花、槟榔苞，尤其是槟榔芯，一棵树就那么一小节，藏匿于树梢顶端。人间稀罕物，可遇不可求，不是砍树又如何获得？
百度说：槟榔花是“雌雄同株，花序多分枝，花序轴粗壮压扁”。小心翼翼地剖开槟榔花苞，里面蕴藏有两束槟榔花，外面一束蕴有10支花序，里面一束蕴有8支，果然粗壮压扁。外层槟榔花的襁褓纤维较老，失去了利用价值，里层槟榔花的襁褓象玉脂琼膏，吹弹可破，炒猪肚最好；嫩槟榔花则好比玉树银花，脆嫩有加，可烧可煮；最难能可贵还数槟榔树芯，模样颇有些象山东大葱中的极品，葱翠袅娜，圆润富实，煲汤格外顺口。
笔者也作遐想：槟榔果本为多情种，湖南人为之习俗上千年，若能将除槟榔果之外的可食之材引入三湘厨园，或也会为湘菜添光加彩。
中餐相约在万宁东山羊协会李仕超会长的“东山羊农庄”。东山羊万宁东山而负名，通体黝黑，所以又称之为“黑山羊”。李会长是故交，记得前几年与万宁餐饮“南南握手”，也曾组织湖南的餐饮朋友前往联谊。农庄有菜园、有餐厅、有羊圈，几十只黑山羊相拥在一起，煞是喜人。特别是依人的小羔羊，黑绸缎般的身躯，乖巧憨掬的模样，小嘴吮指，柔情万种。农庄的香酥羊排特别好吃，配上酥炸的小海鱼，鱼羊为鲜。
同桌有新交的朋友、海南省黑山羊协会的凌晨会长，午餐后安排到凌会长的黑山羊基地参观，穿过一片菠萝地，即可看见绿树环抱的一排排现代化的羊舍，所谓“现代化”是既有内舍，又有外场，彼此相联，内舍避风遮雨，外场嬉戏奔闹。配种间、待产房、育婴室一应俱全，咩声不断，欢腾有加。
万宁东山羊是海南特产，全国农产品地理标志。东山羊体型不大、躯体匀称，腿部肌肉发达、蹄质坚实。眼睛有神、反应灵敏，毛色纯黑油亮、无杂色。东山羊与湖南浏阳、广东雷州的黑山羊应该是同宗同源，其肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄呈灰白色，脂肪呈淡黄色，具有新鲜羊肉固有的气味，无异味。烹饪无须多少调料，肉嫩汤白，肥而不腻，鲜香且无膻味。
晚间，龙泉集团的董事长符史钦设全羊宴款待宾朋，十二款羊馔款款经典。总厨李昌强典型的琼海汉子，虽然长得五大三粗，心却比针尖还细，论起菜品头头是道，毫无保留。
白切羊肉，煮好的去骨羊前腿肉趁热出锅；取干净白布一块，铺在案板上，将羊肉平整地摆放在白布中间、包好；用厚砧板平压在包好的羊肉上面10 小时；压制好的羊肉改切成长方片，码入平盘，叠摆成元宝形，刷上香油即可闪亮登场。
龙脂羊血，羊脑用清水漂洗干净，剔除血筋，放姜葱、加料酒在水中滚过，使之略为凝固，一副羊脑一分为四；黄芪、党参加羊汤蒸出味，用鸡精、海盐、胡椒粉调味；将羊脑、黄芪、党参连同味汤放入炖盅，加盖上笼，旺火蒸30分钟取出；煮熟的羊血切薄片；入沸水中烫热，捞出叠入汤盅、撒葱花、淋香油。此菜分明是受了长沙火宫殿“龙脂猪血”的影响，羊脑誉为龙脂，名副其实。
香煎羊肝，羊肝洗净，切大片，入碗放生粉、红酒、橄榄油拌匀，腌制15分钟；热锅冷油，羊肝入煎锅小火慢煎，撒黑胡椒、海盐少许；煎好一面，翻过来再煎另一面；起锅装盘按位上，彰显大气。
槟榔芯拌羊肚，槟榔芯焯水入冷水过凉，改刀成条；熟羊肚亦改刀成条状；槟榔芯、羊肚入盆，加熟海盐、鸡粉、生抽、香油拌匀，即可大展风彩。
粉皮炖东山羊肉，干粉皮入冷水泡软切块，熟羊肉切片；锅中下入羊原汤、粉皮大火烧开，放入煮熟的羊肉片；烧开后用海盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味；撒适量香菜末、青蒜苗末即可。此菜效法浏阳的粉皮羊肉，如今是融合的时代，菜式的融合更能受到消费者青睐，好粉皮炖好羊肉，大快朵颐！
槟榔花苞烩羊腩，槟榔花苞掰成小块，焯水过凉；熟羊腩切块入锅小火煸出油，放黄豆酱、甜面酱炒匀；加生抽、老抽、啤酒、羊汤焖至入味；放入槟榔花苞大火收至汤汁将尽，移入加热的砂锅上桌。俗话说一滚抵三鲜，即使是在无冬的海南，入口热烈，心潮澎湃。
槟榔花炖羊蹄，熟羊蹄改刀，鲜槟榔花沿枝丫裁剪，尽量保持原形，焯水过凉；热锅冷油，下入葱姜逼出味，放入羊蹄煸香；下入羊汤大火烧开，放入槟榔花煮至出味；加少许鸡粉、海盐、胡椒粉调至入味，装入汤锅，羊蹄绵软，槟榔花鲜香，相得益彰。
红焖羊杂，熟羊肚、羊肠、羊心、羊头肉改刀；红干椒节、圆葱块入锅中炝出香味；下入黄豆酱、甜面酱用小火炒出香味；下入羊杂翻炒，沿锅边烹啤酒；放入羊汤、海盐、鸡精、生抽、老抽烧至入味；放青蒜大火收汁即可装盘，此菜味厚，下酒佐餐俱佳。
番石榴烧羊脖，煮熟的带骨羊脖从关节处断开、改刀成大块，番石榴切片；热锅冷油，放入冰糖小火熬化，加入葱姜蒜、干辣椒煸炒；加入羊脖块，沿锅边烹料酒，加酱油翻炒均匀；下入羊汤小火焖20分钟；汤水将近收干时加入番石榴，用海盐、鸡精、味精调味，翻炒均匀即可出锅。
香酥羊排，煮熟的羊排12根；加酱油、海盐拌入味，加少许淀粉拌匀；七成油温下入羊排炸两分钟至外皮酥脆，捞出控油装盘；撒上适量的烧烤料、辣椒粉拌匀后，妆点少许白芝麻，外酥里嫩，老少皆宜。
双花争艳，羊腰两对切凤尾花刀，用生抽、蚝油腌制10分钟；槟榔花苞掰成小块焯水过凉；圆葱切块入炒锅加小米椒碎爆香；热锅冷油，油热后下入腰花翻炒，沿锅边烹料酒，下入槟榔花苞、圆葱块，加海盐、鸡精、老抽、羊汤快速翻炒；大火收汁出锅装盘，一气呵成，滑嫩脆爽、甘鲜适口。
糖醋羊里脊，羊里脊肉切条，用蛋清、海盐、生粉、生抽、胡椒粉拌匀，用手大力抓几下；自发粉用清水兑成较稠的粉浆，放入腌好的里脊肉条令其蘸满粉浆；锅里倒油烧至五成热，放入羊里脊中火转小火炸至淡黄，捞出沥油；将油加热到八成，放入羊里脊复炸至金黄，捞起沥净油；拿一小碗，把番茄沙司、白糖、米醋、羊汤调成芡汁倒进锅里，中火煮开转小火煮至粘稠，把炸过的羊里脊倒入芡汁搅拌均匀，撒上白芝麻即大功告成。
诚然，湖南对于黑山羊，完全有一套自家的烹饪方法，诸如浏阳金刚镇的粉皮炖羊肉、湘潭马家河的拆骨羊肉，虽也各领风骚数十年，口碑远播，闻名遐迩。殊不知人外有人，天外有天。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，餐饮之路从无坦途，又窄又长无边无际，能走得长远与否？则完全靠自己把握。