来源：《湘菜》杂志
作者：秦少油
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现代化浪潮的推动，湖南地域意识的兴起，外加文化层面的建构，使得现代湘菜传统得以基本确立。20世纪上半叶基本成型的现代湘菜传统，具备前现代时期湘菜所不具备的特点，其重要的贡献即是开放性和保守性相互交错。
一、饮食现代化：开放和保守可以并行不悖
在见识过北京、上海等地的酒楼之后，湖南人毅然抛弃了旧有的酒楼设计。这是玉楼东取法北京，这是天然台效法沪式洋楼，而湖南人所抛弃的，是我们今天津津乐道的园林式餐厅。《李辅燿日记》记载：“曲园为黄介孚宅后圃，即陈左卿丈桐荫园旧址，前年始辟为酒馆，改造洋式楼阁，花竹掩映，院宇开朗，遂为省中酒楼之冠矣。”曲园原本是黄介孚的后花园，然而依然改造为洋楼，这种设计上的改变竟也能获得老绅士李辅燿等人的认可，使得曲园的店面设计一跃而为湖南第一。这种依然革故鼎新的开放心态，与湖南之所以能成为清末维新运动的发源地一脉相承。而最早建立湘菜传统的叶德辉、谭延闿、曹荩臣等人丝毫也不保守，他们可以迅速吸纳白兰地和啤酒，敢于率先亲近西餐和日本料理，甚至并不惧怕改革湖南的烹饪技法。
与这种开放和包容心态相比，湖南人在饮食上还颇具有科学精神。湘西人陈渠珍（1882-1952）对家乡凤凰的社饭便有着钻研的精神，试看他的《寥天一庐日记》：“社饭味绝佳，亦吾乡所最盛行者。惜历次所煮非生硬即柔滥。去岁伯漪等所送之社饭则极为合适。力庸今日煮社饭，予令请伯漪代煮，留心一看，未必不能自煮。事毕至万天宫，伯漪正为拌米及肉菜、油盐上笼灌汤，又为炒冲菜，是极有经验者，得此一度实验，以后或不致有失也。晚餐食社饭，味极佳。”在陈渠珍身上，大胆将外地风味引入长沙的开放心态也尤其明显。
传统并非僵死而固化的遗产，而是如流水一样，不断吸纳支流，不断前进的文化长河。现代湘菜传统中的开放性一面也正如此。
然而，湘菜有开放与先锋的一面，却也如湖南人一样，自身还得流淌着保守的血液。这使得现代湘菜传统也具有顽固保守的一面，如王先谦在1911年后的某封书信告诫自己的管家：“由长至平客店饭菜价昂，而无可吃之物，我们行路，只炒豆豉肉丁一碗，随带酱菜。到店，屏去鱼肉，只用小菜一二样，又省钱又好吃，汝可在家替罗师爷安顿。”从长沙到平江的道路上，王先谦执着于俭朴的湘菜，所需要的无非豆豉肉丁和酱菜。而明代方进入中国的辣椒，在湖南扎根之后，也成为湖南人饮食上的执念。连谭延闿也不例外，在他的日记中频频提及辣椒，如：“惟食凉面二盌耳。最佳者，辣椒胜蒜泥也。”“向厨菜尚不恶，酿辣椒尚不如午食之酿莲花白也。”“切嫩鸡块更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜”“菜有心思，然多落套，以干烧鳆鱼炒辣椒叶为最，红炖肘子次之。”谭延闿也一并迷恋湘潭酱油，然而难能可贵的是，他对外国酱油也有同等的欣赏，日记中有云：“食日本酱油鲍鱼，甚佳。”谭延闿之后，尤其是1949年之后到1978年，现代湘菜的保守性一面日益凸显，在湘菜菜谱中尽管还保存有鱼翅、鲥鱼等菜肴，但市面上以湖南技法烹饪的却已很少见了。
值得注意的，近些年湘菜保守主义有抬头倾向，这主要体现在：对辣椒传统的强调，对湖南本地食材的强调，对外地菜系的可以贬低，对西洋餐饮的轻视等等。然而，强调湘菜传统中的保守一面固然可以更加凸显湖南的特色，却很可能使自己丧失吸纳外来资源的机会，容易陷入坐井观天而不自知的窘境。在最近饮食本地化的浪潮下，组庵菜再度成为湖南人迈向高端餐饮的重要饮食资源，于是什么是真正的组庵菜成为业界争议的热点。然而从现代湘菜自身演进的逻辑看，与其争论什么是正宗的组庵菜，不如好好研究什么样的组庵菜还能在今后具备旺盛的生命力！
二、现代湘菜传统将走向何方
在现代湘菜传统确立之后六十多年，我们重新追寻现代湘菜的传统，显然并非仅仅为了缅怀昔日的湖南饮食的荣光，而是为了给湖南饮食的未来提供一些可能的选择。这种可能性的选择，在“出版湘军”最重要的产品——《走向世界丛书》中早已宣告。
在这方面，湖南醴陵人钟武雄（1918—2017）身上具有丰富的参考价值。钟武雄是海内外湘菜界耳熟能详的人物，改革开放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服务乡梓，与餐饮界也多有互动。然而少有人知道钟先生曾在海外出版过一本湖南菜谱。而这，也是海外最早的湘菜菜谱，甚至可说是海外第一本湘菜著作。这本著作便是《Henry Chung's Hunan Style Chinese Cookbook》，1978年5月由美国Harmony出版社出版。书中的菜单，大多是钟武雄的湖南餐馆售卖的，比如红烧肉等等。其中还一些不伦不类的菜，如红烧牛肉，显然这道菜与湘菜关系并不大。然而去国三十年，又要在美国生存扎根，钟武雄餐馆中的湘菜面目与湖南本土的湘菜自然不能不有较大差别。值得关注的倒是：这本英文菜谱伴随着钟武雄的Henry's Hunan Restaurant（湖南餐馆）一起在美国享有盛誉。钟武雄在海外的成功提醒我们思考：在湘菜的整个历史长河中，湘菜可以是什么？今天的湘菜一定要是昨天的湘菜吗？其间能否有一些差异，甚至是较大的差别？不容否认的是，随着上海湘菜协会的成立，在中国最一线的城市“北上广”，湘菜都具备规模化、集团化和组织化的特点。数万家湖南之外的湘菜馆，如同湘军出湘一样，给湘菜造成声誉的同时，也正深刻塑造湘菜的新面貌。
以世界范围内最著名的湘菜“左宗棠鸡”为例。《纽约时报》记者詹妮弗李在《幸运签饼纪事：中餐世界历险记》曾专门追溯左宗棠鸡的起源及流传，她惊人地最后发现，左宗棠鸡是20世纪60年代湘菜名厨彭长贵等人在纽约开餐馆时发明的。至于味道，李记者这样描绘：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那样的美味佳肴。它能让你一见钟情。”试问，这道左宗棠鸡以今天湖南人的视角来看，是一道湘菜吗？然而，左宗棠鸡不仅是一道湘菜，而且是全世界闻名的湘菜。更令人惊讶的是，彭长贵令这道菜在全世界风靡起来不过花了数年时间。
2015年，8万份毛氏红烧肉、腊味合蒸、湘西外婆菜等湘菜产品首次出口非洲，给现代湘菜传统汇入了一股新的力量。这一事件表明，充分发挥湘菜的开放性，湘菜就有能力也有实力走向世界。然而，不容忽视的问题也依然存在，如果左宗棠鸡这样的菜肴大规模涌现，湘菜还是湘菜吗？此时，倒有必要回归现代湘菜传统中保守性的一面——越是地方的，越是世界的。无论走到哪里，谭延闿都记得湘菜的辣椒、湘潭的酱油；不管如何飞黄腾达，曾国藩和曾纪泽，都忍不住要从家乡寄送腊肉；更无论走到哪里，毛泽东都记得湖南的臭豆腐。这正如1946年前后在上海滩颇有地位的湘菜馆——九如，该店老板兼厨师张浩然，每年都要飞往湖南老家采购腊鱼、腊肉并亲自熬制菌油。
三、湘菜的声音将传得更远
湘菜出自湖南，但它的未来和世界注定不当止于湖南。
湘菜需要发声，但它的舞台和观众可能不全在餐饮界。
近几年，长沙已跃升为新的网红城市，湘菜也趁势成为热门饮食。新传媒与跨界带来的威力莫名其妙惠及湘菜产业。但不容否认，在最重要的舞台，米其林、黑珍珠、BEST50餐厅等重要的饮食标杆评选中，湘菜声音很小，堪称微不足道。如果将整个饮食比作食物链的话，湘菜仍处于食物链低端。受众很广，名声很大，但话语权和评价标准明显地不利于湘菜。
湘菜，要想发出更大的声音，要将自己的声音让更多观众听见，就必须不断挑战旧有的权威，去最高的舞台与其他势力角逐。湖南，可以是湘菜的大本营，但湘菜的声音不能仅仅回荡在湖南。