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作者丨鱼头

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不知不觉，又到了要给餐厅老板交“新菜”的时候，某厨师长正为此发愁。老板的要求有些复杂，“有典型的湖南风味元素”“食材得常见、平价”“处理方式不能太复杂”……这些“既要、又要、还要”的要求，让厨师长急得直皱眉。

忽然，他盯上了街边推着小三轮叫卖的臭豆腐，这不正是做菜的好材料吗！

于是，从这样的“灵机一动”开始，如今在湘菜馆能见到不少用臭豆腐做的“创新菜品”，从起初流行于市井的臭豆腐小龙虾、臭豆腐烧猪脚、臭豆腐煨甲鱼，再到如今开始有愈演愈烈之势：臭豆腐烧煨罗氏虾、臭豆腐牛蛙锅、臭豆腐烧鲍鱼……

从街边小吃到如今摇身一变，成了厨师们创新菜品的灵感来源，为何臭豆腐能如此受欢迎？

有记忆点，比“好吃”更重要

其实不仅仅是湘菜，在江浙一带，同样有着臭豆腐入菜的事例。哪怕是在上海这样美食喜好复杂的城市里，一道目鱼蛋蒸臭豆腐，也能用其独特的口味收获无数忠实粉丝。

这就是为啥如今餐饮人都急着强调自己是某个食材的“王者”，是某个菜品“原创”的原因：强化印象标签。如今提起辣椒炒肉，就会自动浮现费大厨与那一抹亮眼的绿色；说到吃水鱼，就会联想起王捌院子；提及紫苏牛蛙，就绕不开蛙来哒。

这些品牌或餐厅，虽然没有做到人人认可的“好吃”，却因为这些特殊的记忆点，让他们成功地积累了一大批忠实的爱好者。

风味标签，是能够让食客产生深刻印象的“捷径”。尤其对于当下的消费群体来说，口味合格的食物就像“千篇一律的皮囊”，吃过就忘，但“野生葫芦娃”，那非得去品品究竟是个什么滋味。

好用的不是“臭豆腐”，而是方法

有人担心，随着与市面开始出现越来越多相似的菜品，曾经好用的“臭豆腐”也会陷入同质化的问题。就像曾经在市面曾经大火过的蒜蓉虾、跳水鱼一样，当大家都开始做“臭豆腐+”菜品，消费者难免审美疲劳。

虽然无法预测臭豆腐做菜这阵风还能吹多久，但从这道食材的流行，依然能可以看出一些好用的菜品创新思路。

用臭豆腐来做菜，无非看中了它的三个点：

它是极其典型的湖南小吃，接地气，市面认可度极高。湘菜馆们天天琢磨如何体现“地道湖南味”，这不近在眼前吗？这种自带的典型风味，用来做菜岂不是顺理成章？尤其对于在湖南以外地区发展的湘菜企业来说，臭豆腐做得好，甚至能够成为“流量密码”。

它的出品、价格较为稳定，是几乎不受季节影响的食材。

相比起讲究刀功、手法的鸡鸭鱼肉来说，它是不需高深的烹饪技术也能处理好的“食材”，能够帮助餐厅出品更加稳定。

不难看出，“臭豆腐+”的流行逻辑是：

首先，满足“湖南特色”“稳定”“烹饪难度低”等要求的食材，当然，这对于厨师们来说不算难事。

更重要的是“打破常规的搭配”，这是带来新鲜感与创意的关键。只要够大胆，哪怕你想用东安鸡的味型来做“辣椒炒肉”、用三合汤的方式来做“茶油炒土鸡”也未尝不可。

谁说“饮食文化”就非得循规蹈矩呢？